Merkmale

Die Metodo Classico (klassische Methode) ist ein Schaumweinsystem, das auf dem Prinzip der Nachgärung in der Flasche beruht. Die klassische Methode hat ihren Ursprung in der Champagne in Frankreich, berühmt eben für die Herstellung des  Schaumweins nach der Méthode Champenoise. Das Herstellungsverfahren ist der gleiche, jedoch nach verschiedenen Rechtsstreitigkeiten wurde Ende des letzten Jahrhunderts beschlossen, die Marke Champagne und die Methode zu ihrer Herstellung zu schützen. Die Herstellungsmethode durfte, wenn sie außerhalb des Ursprungsgebiets angewandt wurde, nicht mehr als Champagne bezeichnet werden und wurde in „Klassische Methode“ umbenannt.

Die Schaumweinherstellung nach der klassischen Methode umfasst mehrere Stufen, die mit einem oder mehreren Grundweinen beginnen und mit dem vermarktungsfähigen Endprodukt enden. Die Grundweine werden als Stillweine aus früh geernteten Trauben gekeltert, um einen guten Säuregehalt zu gewährleisten. Wenn die Verschnittweine nur aus weißen Trauben stammen (z. B. Chardonnay oder Pinot blanc), wird der Schaumwein als Blanc de blancs bezeichnet, wenn er durch Verschnitt von göttlichen schwarzen Trauben hergestellt wird, die in Weißwein gekeltert wurden, haben wir einen Blanc de noirs.

Allen Schaumweinen ist die Eigenschaft gemein, dass der Wein zweimal und nicht nur einmal (wie bei den Stillweinen) vergoren wird, um die klassischen Bläschen oder Perlage zu erzeugen. Genau aus diesem Grund gehören Schaumweine in die Kategorie der besonderen Weine. Der Unterschied zu den traditionellen Weinen besteht darin, dass in diesen Fällen die Zugabe von Zucker und Alkohol erlaubt ist. Und gerade die Zugabe von Zucker macht den Unterschied bei Metodo Classico-Schaumweinen aus. Es wird eine erste Weinbereitung durchgeführt, um den Grundwein (noch nicht schäumend) zu erhalten. Dann erfolgt der „Verschnitt“ (Zusammenschluss) verschiedener Grundweine, um die Cuvée zu bilden, die die zweite Gärung durchläuft. Zu Beginn des Prozesses wird der Cuvée ein Sirup (im Französischen Liqueur de tirage genannt) aus Zucker und ausgewählten Hefen zugesetzt.
Die Flasche wird mit einem provisorischen Kronkorken (wie z.B. bei Bier) verschlossen. Damit beginnt die Gärung, die sich über Monate hinziehen kann. In dieser Phase bildet sich Kohlendioxid (im Fachjargon: Schaumbildung), das beim Entkorken der Flasche die Perlage entstehen lässt. Die nächste Phase ist die Reifung, in der der nun schäumende Wein auf seinem Trub und seinen Hefen ruht, die bestimmte Verbindungen freisetzen, die seinen Duft und Geschmack charakterisieren. Nach einer Ruhezeit werden die Flaschen für die Remuage-Phase auf spezielle Gestelle (pupitre) gestellt. Dabei wird die Flasche gedreht und schrittweise nach unten gekippt, bis sie fast senkrecht steht. Diese Prozedur wird jeden Tag mit Hilfe von Maschinen wiederholt. Einige bevorzugen noch die Methode von Hand. Die Remuage dient den Hefetrub (der durch die Gärung in der Flasche entstanden ist) auf dem Korken abzusetzen. Die letzte Phase ist das Degorgieren und kann auf zwei Arten durchgeführt werden: Bei der ersten Methode wird die Flasche entkorkt, so dass der Innendruck den Bodensatz (und damit eine große Menge Wein) entweichen lässt. Bei der zweiten Methode à la glace (auf dem Eis) wird der Wein im Flaschenhals eingefroren. Beim Entkorken fließt der gefrorene Bodensatz und eine kleinere Menge Wein heraus. Während der Gärung wurde der gesamte Zucker aus den Trauben und der mit dem Liqueur de tirage zugesetzte Zucker umgewandelt, so dass der Schaumwein am Ende des Prozesses völlig trocken ist. Vor dem endgültigen Verkorken muss eine Flüssigkeit hinzugefügt werden, um das durch das Degorgieren verlorene Volumen auszugleichen. Diese Flüssigkeit wird als „Liqueur d’Expedition“ bezeichnet, der je nach Zuckergehalt unterschiedlich stark dosiert sein kann. Wird der Likör mit demselben Schaumwein aufgefüllt, gibt es keine Dosage und der Schaumwein ist vollkommen trocken („Pas Dosé“, „Dosage Zero“ oder „Brut Nature“). Schließlich wird der Schaumwein mit dem traditionellen pilzförmigen Korken verschlossen und mit einem Metallgehäuse gesichert, das ein spontanes Auslaufen des Korkens aufgrund des Innendrucks verhindert, der von mindestens 3 bis zu 6,5 bar variieren kann.